Hay dos métodos principales: vectorización aerodinámica y de empuje.
Aerodinámica es exactamente lo que esperarías. Algunas de las aletas son superficies de control, se desvían, lo que hace que el arma gire. Esto a menudo es bastante crudo, las superficies de control a menudo funcionan con un simple generador de granos de gas que solo produce gas a alta presión, y esto se usa para desviar las aletas completamente en una dirección u otra. Algunas armas tienen un control proporcional más sofisticado.
Puede ver las aletas de la rejilla en el R-77 y sus actuadores aquí:
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La vectorización de empuje se basa en paletas o paletas en la boquilla del motor del cohete, y desvía el escape para lograr el control. Esto da como resultado buenas tasas de giro, pero obviamente solo funciona mientras el motor está en llamas. Básicamente, es bueno para misiles de corto alcance que maniobran con fuerza tan pronto como se bajan del riel, pero no es bueno para misiles de largo alcance que usan un perfil de impulso y deslizamiento. Como puede ver en el misil a continuación, no hay ninguna razón por la que no pueda usar ambas aletas y la vectorización de empuje juntas, puede ver dónde rotan esas aletas en su base.
A menudo hay otras cosas en un misil que contribuyen al control. Muchos tienen aletas fijas y móviles. Esto hace que el misil sea estable y las entradas de control húmedas (que es importante para un buen control). También verás cosas como rollerons:
Estos son de un misil Sidewinder. Son pequeñas ruedas que giran por el flujo de aire y el efecto combinado de la bisagra diagonal en la que se encuentran, y la precesión giroscópica ayuda a evitar que el misil ruede. Usted menciona el lanzamiento en su pregunta, y la respuesta es que, en general, los misiles intentan evitar el lanzamiento, simplemente lanzan y guiñan.
Tienes razón en que los misiles están muy estresados durante el vuelo. Sin embargo, están construidos bastante resistentes. Las fuerzas generadas por las entradas de control están dentro de un rango conocido, los diseñadores pueden construirlo lo suficientemente fuerte como para hacer frente.